Lumen Blog 16:  Achter de schermen – een nieuwe menukaart

Een nieuw seizoen, een nieuwe kaart. Sinds de start van dit herfstseizoen zijn we toegekomen aan de derde menukaart in 2019 van het Bluefinger Restaurant. Maar hoe gaat dit proces in z’n werk en wat komt er allemaal bij kijken? Chef Bastiaan Pruijssen vertelt zijn verhaal in deze blog.

Het proces
‘Een nieuwe kaart wordt samengesteld in samenwerking met onze souschefs Patrick en Albert. Wat voor mij erg belangrijk is tijdens het samenstellen van de nieuwe kaart is het proces tussen het eerste idee en het uiteindelijke gerecht op het bord. Dat proces bestaat uit: bedenken – maken – proeven – aanpassen –  maken – en weer proeven,  totdat het gerecht naar wens smaakt.

De opmaak heb je altijd van te voren in je hoofd, maar soms bedenk je iets wat helaas niet uitvoerbaar is op het bord, dan ga je weer het proces in van aanpassen, maken en weer proeven totdat het gerecht perfect eruit ziet. Bij de opmaak is het belangrijk dat de kleuren mooi tot hun recht komen en er een strak bord op de pas staat. Daarnaast willen we natuurlijk dat het gerecht mooi naar voren komt, daarbij is de keuze voor het juiste bord van belang. Dit hele proces duurt zo’n 4 weken. Vervolgens wordt het receptuur uitgewerkt met foto’s voor de rest van de brigade en worden de gerechten proef gekookt door het keukenteam.

Wij vinden het belangrijk dat de gerechten die ontstaan altijd gelinkt zijn aan de smaken van een bepaald seizoen. De jarenlange ervaring binnen ons team leert welke smaken goed bij elkaar passen, het belangrijkste aspect. Smaken moeten elkaar complementeren en alle smaakpapillen moeten geprikkeld worden met verschillende structuren en afwisseling in smaken. Niet alleen sous-chefs hebben inspraak bij een nieuwe kaart, ook de koks hebben bedenken veelal zelf de gerechten van ons weekmenu. Soms zitten daar zulke mooie smaakcombinaties tussen dat we deze meenemen in de ontwikkeling van de kaart.’

‘Ik ben als chef trots om de passie voor koken bij mijn koks terug te zien en de positieve feedback die we van onze gasten ontvangen is een mooie beloning!’

‘Mag ik u binnenkort verwelkomen om de nieuwe gerechten te proeven?’

Op de hoogte blijven?

Ik wil me graag inschrijven voor