Loading...

Lumen Blog #2

//Lumen Blog #2

Lumen Blog #2

Lumen Blog #2 – de tijd achterhaalt

In de huidige drukte volgen ontwikkelingen en trends elkaar zo snel op dat het praktisch onmogelijk is om alles bij te houden. Waar vorig jaar de restaurantmarkt werd uitgebreid met specialistische vegan restaurants zie je vandaag de dag dat de focus ligt op circulair ondernemen, met als ultiem voorbeeld Circl Restaurant in Amsterdam.

Als er gesproken wordt over trends dan zou je Auguste Escoffier kunnen aanwijzen als de eerste trendsetter op culinair gebied, als chef van diverse hotels van het Ritz-concern was hij de grondlegger van de ‘Haute Cuisine’ met het publiceren van zijn baanbrekende ‘Le Guide Culinaire’ Daarmee categoriseerde hij diverse gerechten en werd in plaats van een overvolle tafel het menu geserveerd in diverse gangen waarbij er een logische opbouw kwam in het menu. In lijn daarmee werd ook de organisatie van de keuken zelf veranderd en legde hij ook de basis voor de indeling van de keuken in de verschillende partie’s in de keuken.

Paul Bocuse, een andere Franse grootheid op culinair gebied zette met zijn ‘Nouvelle Cuisine’ de gedachtegoed van Escoffier door in de jaren zestig van de vorige eeuw maar maakte daarin wel een aantal veranderingen. Waarbij de ‘Haute Cuisine’ zich kenmerkte door exquise ingrediënten maakt Bocuse vooral gebruik van regionale producten, daarnaast werden de bereidingstijden enorm verkort om zo de smaak te behouden en de nadruk op versheid kwam te liggen. Als eerbetoon aan de enorme invloed van hem op de culinaire wereld is het wereldkampioenschap koken naar hem vernoemd, Le Bocuse D’Or.

Deze manier van koken werd met name in de rest van de Westerse wereld weer toegepast en werd de trend gevolgd door vele andere koks, ook in Nederland met als gevolg dat Michelin ook in Nederland de waardering middels hun befaamde sterren. Maar de laatste jaren is er een verschuiving merkbaar waarbij consumenten nog steeds op zoek zijn naar kwaliteit maar waarbij er meer een rol is bijgekomen voor het opvolgen van trends door restaurants.

Eén van de meest bekende hierin is de ontwikkeling van het moleculaire koken, waarbij restaurant El Bulli toonaangevend is geweest. De broers Ferran en Albert Adria exploiteerde van 1990 tot en met 2011 dit wereldberoemde restaurant die bekroond was met drie michelinsterren en werd van 2006 tot en met 2009 uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. De beide broers ontwikkelde de moleculaire keuken zo ver door dat het eten een beleving werd van alle zintuigen. Gasten werden vaak op het verkeerde been gezet qua producten, doordat de broers bepaalde technieken toepasten waardoor producten niet meer als hoedanig herkend werden. Deze trend werd zo’n hype dat het restaurant, maar 6 maanden per jaar open, volledig was volgeboekt voordat het überhaupt openging.

Wat opvallend is, is dat de het restaurant wat vanaf 2010 tot en met 2014 werd uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld bijna 180 graden de andere kant op is gegaan. Bij restaurant Noma gevestigd in kopenhagen en gexploiteerd door een oud medewerker van El Bulli,  René Redzepi lag de nadruk juist enorm sterk op de seizoenen en de directe omgeving en natuur. De sterke binding met de typische Scandinavische producten in het soms dagelijks wisselende menu van Noma zorgde bijna weer voor een teruggang naar de filosofie van Paul Bocuse. Gebruik maken van de allerbeste producten uit je directe omgeving, zodat de gerechten herkenbaar blijven voor je gasten, maar dit past ook enorm goed in het huidige duurzame klimaat waarbij het regionale aspect van producten een belangrijke rol speelt.

Duurzaam, circulair, modisch. Uiteindelijk komen en gaan trends nog zo snel, de tijd achterhaalt…

 

Door |2018-11-01T09:30:12+00:00juni 6th, 2018|Blog Lumen|0 Reacties

Geef een reactie