mit Arno Coenders

Wer sind die Gesichter hinter den köstlichen Gerichten? Warum haben sie diesen Beruf gewählt und woher nehmen sie ihre Inspiration? In dieser Kolumne stellen wir unsere Küchenbrigade ins Rampenlicht, und dieses Mal ist Souschef Arno Coenders an der Reihe.

Wann und wie haben Sie entdeckt, dass Sie in der Küche arbeiten möchten?
„Ich glaube, ich war ungefähr neun Jahre alt, als ich wusste, dass ich Koch werden wollte. Von da an habe ich mich auch informiert, welche Vorbereitungs- und Weiterbildungskurse ich belegen sollte.“

Können Sie uns etwas mehr über Ihren Werdegang erzählen?
„Nach meiner Ausbildung habe ich als selbstständiger Koch in verschiedenen Betrieben gearbeitet. Ich habe mich nach und nach weiterentwickelt, bis ich mich bereit fühlte, mich für die Position des Souschefs zu bewerben. Insgesamt bin ich nun seit acht Jahren Souschef in verschiedenen Betrieben. Die Verantwortung, die Erwartungen, die Anleitung und Führung von Auszubildenden und Kollegen, die mit diesem Beruf einhergehen, liegen mir sehr.“

Wann sind Sie mit Ihrer Arbeit zufrieden? Was gibt Ihnen Energie und woraus ziehen Sie Befriedigung?
„Ich bin mit meiner Arbeit zufrieden, wenn alles gut gelaufen ist. Alle Aspekte der Küchenleitung, von der Entwicklung der Gerichte bis zu ihrer Zubereitung. Wichtig ist mir aber auch, dass alles reibungslos, sauber und ordentlich abläuft. Wenn all das gut funktioniert, bin ich sehr zufrieden mit meiner Arbeit und der des Teams.

Ich schöpfe Energie daraus, dass ich dankbar bin, seit über 22 Jahren meiner Leidenschaft nachgehen zu können. Auch meine Kollegen geben mir Energie, besonders wenn ich sehe, dass sie ihre Arbeit ebenfalls genießen.“

Was macht die Arbeit bei Lumen/Bluefinger für Sie so angenehm?
„Ich habe im Frühjahr 2023 bei Lumen angefangen und bin begeistert. Ich musste mich erst an die Größe gewöhnen, habe mich aber mittlerweile gut eingelebt. Obwohl wir ein großes Unternehmen sind, empfinde ich die Atmosphäre als sehr angenehm.

Ich persönlich finde die Arbeit sehr abwechslungsreich. Die Kommunikation zwischen den Abteilungen ist super, was die Arbeit angenehm und unterhaltsam macht. Wir können konzentriert zusammenarbeiten, aber auch mal wird gescherzt und geplaudert. Diese gute Balance macht die Arbeit so angenehm.“

Worauf sind Sie stolz?
„Dass ich durch meine Beharrlichkeit, meine Leidenschaft, die richtige Portion Motivation und meinen Fleiß das erreicht habe, was ich heute bin. Und dass ich eine Position innehabe, die ich mir früher nie zugetraut hätte.“

In welchen Bereichen möchten Sie sich weiterentwickeln?
„In der Küche möchte ich meine Fähigkeiten im Bereich Desserts verbessern. Das ist nicht meine Stärke, aber zum Glück ist die Küche handwerklich, sodass ich mich auch in diesem Bereich weiterentwickeln kann. Außerdem möchte ich mich als Führungskraft und Coach weiterentwickeln, um das Beste aus mir und anderen herauszuholen.“

Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der überlegt, in der Küche zu arbeiten oder eine Ausbildung zum Koch zu absolvieren? 
Ich finde, ich habe einen wirklich großartigen Job. Die meisten Küchen sind dynamisch, hektisch, geschäftig und manchmal stressig. Wenn du einen abwechslungsreichen Beruf suchst, in dem du sowohl im Team als auch selbstständig arbeitest und gerne unter Zeitdruck Ergebnisse lieferst, dann ist die Arbeit in einer Küche genau das Richtige für dich. Ich würde dir raten, nach Schulen zu suchen, die ein gutes Gleichgewicht zwischen Theorie und Praxis bieten.

Fällt es dir noch etwas schwer und brauchst du Unterstützung bei der Theorie? Dann ist ein BOL-Programm (Basic Learning) – eine Kombination aus Schule und Praktikum – vielleicht das Richtige für dich. Wenn du diszipliniert genug bist, die Theorie selbstständig zu bearbeiten, ist BBL (Basic Learning Basic) besser geeignet. In diesem Fall besuchst du vier Tage lang ein anerkanntes Schulungsunternehmen und einen Tag lang die Schule. Der Vorteil dabei ist, dass du für die vier Arbeitstage bezahlt wirst. Außerdem lernst du in der Praxis schneller und bekommst ein besseres Gefühl dafür, wie die Dinge in einer Küche ablaufen.

Arnos Favoriten…

• Kulinarisches Ziel: „Ich gehe selbst gern essen, aber aufgrund des hektischen Arbeits- und Familienlebens ist das etwas in den Hintergrund gerückt. Ich habe aber immer noch Lust, ein 2- oder 3-Sterne-Restaurant zu besuchen und es dort zu erleben.“
• Zutaten: Ich finde eigentlich alles, was mit Essen, Produkten, Zutaten, Gewürzen und Kochtechniken zu tun hat, sehr interessant. Ich habe sogar einen klassischen französischen Kochkurs absolviert. Ich liebe es, die Balance in einem Geschmacksprofil zu finden. Ich achte darauf, die richtigen Gewürze und Kräuter zu verwenden, die sich gegenseitig ergänzen. Ich würde gern einmal nach Japan reisen, um zu sehen, wie sie kochen und wie sie eine perfekte Schüssel Ramen zubereiten. Mein Stil zeichnet sich dadurch aus, dass die Zutaten ausgewogen sein und harmonisch zusammenpassen müssen. Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten und Kräuter wie Thymian, Lorbeerblatt, glatte Petersilie und Salbei gehören für mich zur Standardausstattung. Außerdem arbeite ich gern mit Ingwer, Zitronengras, Limettenblättern, Kardamom und Sternanis.
• Koch / Vorbild / Inspiration: Mein Lieblingskoch ist immer noch Cas Spijkers, der leider vor Jahren verstorben ist. Er war einer der ersten Köche mit einer eigenen Fernsehsendung auf RTL4, ‚Koken met Sterren‘ (Kochen mit den Stars). Ich habe immer voller Bewunderung zugeschaut, wie dieser große Mann in weißer Kochjacke und Zylinder mit Leidenschaft sein Gericht zubereitete. Ich habe auch gerne ‚No Reservations‘ von Anthony Bourdain gesehen. Dieser Gentleman bereiste verschiedene Länder und sprach über deren Essen, Kultur und Bräuche. Heute hole ich mir meine Inspiration hauptsächlich aus dem Internet; früher habe ich Kochbücher gekauft, aber auf YouTube, Pinterest und Instagram gibt es so viel.“
  
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  Das Bluefinger Restaurant ist 7 Tage die Woche geöffnet. Genießen Sie ein entspanntes Mittagessen oder ein köstliches 3-Gänge-Menü!